编辑:orange 2016-01-04 10:33
因为鸡肉表皮受热后,毛孔张开,可以排除一些表皮脂肪油,达到去腥味目的。此外,加入花椒、料酒、生姜也有除腥味的作用。事实上,不仅仅是乌鸡,任何肉类炖汤前都应先按上述方法焯烫后再用来炖汤。
怎样烹饪才能去除乌鸡的腥味呢?烧上一锅水,水中放上一把花椒,5~6片生姜,烧开后再倒入适量料酒。保持大火,放入乌鸡烧开后焯烫5分钟左右。这个过程也叫“飞水”,不仅可以去除乌鸡的腥味,而且也是一次彻底清洁的过程,能使炖出的乌鸡汤清亮不混浊,鲜香无异味。
乌鸡营养价值比普通鸡高好几倍。不过如何宰杀成了问题,如何才能让乌鸡血不流失呢?乌鸡血的营养价值很高,有很好的滋补作用,能补血乌发,不能让它流失。所以宰杀时一般先把乌鸡用水淹死或放在沸水中烫死,然后再宰杀,这样乌鸡血就保留在乌鸡体内了。
把杀好的乌鸡去净鸡毛和细小的绒毛,然后切掉乌鸡屁股,因为鸡屁股腥味较重,而且含有毒素。再将将鸡身内外黏附的血块和内脏挖干净。最后,把乌鸡仔细的清洗干净,沥水备用。可以剁成块,也可以不剁。
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