煲汤不宜太久的原因是什么

老火汤如果只是纯汤而无食材，其中营养素含量很少，比如只有极少的氨基酸、脂肪和糖。大部分的维生素，尤其是水溶性维生素如维生素C、B族维生素等均不能耐受高热。经检测，煲煮1.5-2小时后，老火汤中的维生素C几乎全部流失，B族维生素也有八成以上被破坏。

汤的加热时间过长，虽然看上去很浓，其实是汤中水分蒸发，带走了营养的精华“宁可食无肉，不可饭无汤。”饭前一碗汤是不少人的饮食习惯，他们认为喝汤富有营养。然而，饭前、饭后喝汤好不好?营养学专家认为，喝汤有学问，如餐前不宜喝老火汤、喝汤不吃渣营养少、煲汤不是越久越好等。

而蛋白质经过煲煮后虽然仍有部分未被破坏，但是大部分的蛋白质仍存在汤渣中，仅有约5%的蛋白质在老火汤中。如果只喝汤不吃渣，就与老火汤的营养擦身而过了。而传统认为骨头汤含钙，其实也非常低，因为骨头中的钙是磷酸钙，很难溶解在汤中。

很多人喜欢小火煲汤，一煲就是半天，认为这样食物的营养才能充分溶解到汤里。陈超刚表示，其实，煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收，但过长反而会破坏营养。一般肉类炖2个小时左右，其中浸出物会达到最大量。