香水不同时间的滋味随着时间的推移，香味在不断地挥发，各种香料的挥发率不一样，也形成了不同时间段有不同的香味。这样，就形成了香水结构的根本构思，并且在1889年由喜欢默.娇兰(Aime Guerlain)在姬琪(Jicky)香水上付诸实施。从此以后，大批量的香水生产就采取这种金字塔式(或叫三阶式、三层式和模范式)的结构。也就是分前味的头香、中味的基香和后味的末香三个根本的香味阶段。
前味(或叫前调、头调、头香、初香)包括了香水中最简单挥发的成分,指在香水喷、揩后最初辨嗅到的香气，即人们首先感遭到的香气特征。它只能坚持很短时间，大约是几分钟，作用是给人最初的整体印象，接收容意力。
中味(或叫中调、中心调、体香)紧随前味出现，分发出香水的主体香味。是香水开端和你特有的皮肤上的化学物质(似乎每一个人特有的指纹)融合时，幽幽洋溢出的香味，这是香水的主要香气特征，能在较长时间坚持动摇和一致。它表现一款香水最主要的香型，一般要坚持最少4个小时。后味(或叫尾调、后调、末香、底香、基香、深调、体香调、逸香、散香)是香味最耐久的局部，也就是挥发最慢的局部，留香的耐久使它成为整款香水的总结局部。后味可以坚持一天大约更长，有的香水，其后味可残留数日乃至数十日。