舌尖上的中国：江南名菜松鼠桂鱼
编辑：beauty 2012-06-11 16:55
松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。
工具/原料
桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。
步骤/方法
将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。
各种配料洗净备用。
一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。
一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。
再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形;
再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)。
把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁.
锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。
起锅浇在鱼身上即成。
宜食人群
适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用;
老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合;
忌食人群
有哮喘、咯血的病人不宜食用;寒湿盛者不宜食用。