编辑:orange 2016-09-24 14:34
为何说冷冻肉不如鲜肉好呢?这是因为冷冻肉肌肉中主要成分是水,在冻结的过程中体积会增大,形成的冰晶容易损伤细胞膜,导致解冻后汁液的流失。
其实冻肉和鲜肉其实营养是相当的。至于其他的营养成分比如维生素B2确实猪肉中的含量也挺高,不过考虑到烹调过程中的损耗,冰冻就算不上什么了。当然了,这里指的是合理冷冻和解冻的肉,而且汁液流失也会造成一定的营养损耗。
鲜猪肉好还是冻猪肉好呢?如果宰杀后直接上市,肌纤维僵直时肌肉硬度会逐渐增大、干燥、难以咀嚼,而畜肉一旦过了尸僵期,其自身降解作用又会增加,考虑到流通贩卖环境下的温度、细菌污染,很容易导致肉表面的腐败,影响风味。
倒是冷却肉(排酸肉)由于从屠宰到销售大约经过了2天时间,可以让肉在适宜温度下实现尸僵、解僵软化、自然成熟…… 肌肉可以软化、提高嫩度,肌肉在冷却加工的过程中由于自溶酶的作用,肌肉中部分蛋白质分解成肽和氨基酸,也可以让肉变得鲜美多汁。
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