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厨房必备调料之醋

编辑：orange 2016-10-22 11:00

醋的功效很多。在烹调中使用醋，可以减少盐的用量，拌菜时放些醋可使蔬菜中的维生素C减少损失。另外，食醋中含有0.4%～0.6%的醋酸成分，可以在一定程度上抑制多种病菌的生长和繁殖。

什么是调料?“调料”就是“作料”。按照《现汉》的解释，烹调时用来增加滋味的油、盐、酱、醋和葱、姜、蒜、花椒、大料等都属于调料，这比我们平时狭义上理解的花椒大料桂皮肉蔻要多很多。今天就选几种不同类别的调料，说说它们的营养价值。

酱油和酱是厨房里用得最多的调味料了。用小麦、大豆作主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。营养素的种类和含量，跟所用的原料有很大关系。比如说，酿造酱油可为人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。

我们都知道蛋白质是对人体最重要的营养物质，以大豆为原料制作的酱油和酱，蛋白质的含量就比较高，可以达到3%到10%，比如一级酱油的蛋白质含量就在8%以上，黄酱的蛋白质含量在10%以上;而用小麦做的酱油和酱，蛋白质就没那么高了，只有2%;如果在制作酱油或酱时加入了芝麻等蛋白质高的原料，蛋白质的含量就可以提高到20%以上。一些强化了营养素的调味品，还可以成为人体营养素的一个来源，比如强化铁酱油。所以，在烹饪菜肴时，巧用酱和酱油来替代盐，既能调味，也可以增加营养素的摄入。比如用芝麻酱拌莴笋叶、小萝卜缨，用日式“味噌”做大酱汤等。

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