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吃了许多黄豆为何还缺营养呢?

编辑:orange 2015-11-10 19:26

为何和豆浆还会缺乏营养呢?原豆中含有很多人们并不熟知的抗营养因素:除了含有抗胰蛋白酶因子,能抑制胰蛋白酶的消化之外,还含有大量的植酸,会影响微量元素锌、铁以及矿物质钙的吸收,所以,现实生活中就会出现吃进去许多的豆类,还会有贫血、锌缺乏症和缺钙的现象,这是因为豆类中的抗营养因素使得其中的铁、锌、钙的吸收率相当的低,譬如:虽然黄豆含铁丰富,但铁的吸收率却仅为3%左右。

说到维生素C,很多人马上会联想到绿叶蔬菜、鲜枣、沙棘、柠檬、猕猴桃等新鲜蔬菜和水果,您有没有想到豆芽?一粒豆子,无意间落入水中,不需要从外界补充任何的养料,就能长出一棵生机勃勃的小芽,这就足以说明豆芽的营养非同一般。据说第二次世界大战期间,美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆,竟然治愈了困扰全军多日的坏血病,这就是因为豆芽中含有丰富的维生素C的缘故。

豆类富含蛋白质,几乎不含胆固醇。含有丰富的赖氨酸和生物类黄酮而享有“植物肉”、“绿色的乳牛”等美誉。成为中国人物美价廉的优质蛋白质以及钙和微量元素锌的最佳来源。豆类是唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白、低脂肪的食品。豆类中的不饱和脂肪酸居多,成为防止冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品,所以,提倡老百姓多吃豆类及其制品。

由此可见,豆类虽然好,食用起来却有讲究,食之不当将会适得其反。本人在1988年的“国家自然基金资助项目”所做的研究生课题中发现:将豆子浸泡(一份豆子八份水)并使之发芽,是降低豆子中植酸的一个非常好的办法。研究发现:将大豆发芽之后,蛋白质含量增长18%,还原型维生素C增加40%(原豆中是不含维生素C的),维生素B2以及乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶(SOD)都有较大幅度的增加,促进钙吸收的游离氨基酸(天门冬氨酸等)、总游离氨基酸明显增加,植酸酶活性不断升高,不断地水解植酸,致使植酸———这一妨碍钙吸收的主要抑制因子呈现下降趋势,比大豆或豆腐中植酸含量下降40%。