冻肉比鲜肉哪个更营养呢？
编辑：orange 2016-05-08 18:05
许多人不了解冻肉营养呢还是鲜肉营养。其实冻肉和鲜肉其实营养是相当的。至于其他的营养成分比如维生素B2确实猪肉中的含量也挺高，不过考虑到烹调过程中的损耗，冰冻就算不上什么了。当然了，这里指的是合理冷冻和解冻的肉，而且汁液流失也会造成一定的营养损耗。
从风味保留的角度来说冷冻肉比较差。这是因为肌肉中主要成分是水，在冻结的过程中体积会增大，形成的冰晶容易损伤细胞膜，导致解冻后汁液的流失。汁液富含蛋白质等成分，它们的流失易让肉变得粗糙、无味。如果不是采用速冻技术，冰晶形成的速度越慢，未结晶部分的溶液浓度就越高，这会影响肉中可溶性蛋白质的胶体性质、降低蛋白质结合水分的能力，降低肉的品质。
此外也并非热鲜肉最为鲜美。如果宰杀后直接上市，肌纤维僵直时肌肉硬度会逐渐增大、干燥、难以咀嚼，而畜肉一旦过了尸僵期，其自身降解作用又会增加，考虑到流通贩卖环境下的温度、细菌污染，很容易导致肉表面的腐败，影响风味。
倒是冷却肉(排酸肉)由于从屠宰到销售大约经过了2天时间，可以让肉在适宜温度下实现尸僵、解僵软化、自然成熟…… 肌肉可以软化、提高嫩度，肌肉在冷却加工的过程中由于自溶酶的作用，肌肉中部分蛋白质分解成肽和氨基酸，也可以让肉变得鲜美多汁。