如何挑选好的橄榄油
编辑：orange 2016-05-11 13:52
橄榄油也有分别。初榨橄榄油：初榨橄榄油是采用机械压榨等物理方式直接从油橄榄树果实中制取出来的，不经过精炼，保留了果实中原有的各种营养物质。可食用的初榨橄榄油分为“特级初榨橄榄油”和“中级初榨橄榄油”两种，前者营养品质更高。
什么植物油适合高温烹饪?这和油脂脂肪酸分子的不饱和键数目有关系，不饱和键越多，它的热稳定性就越差。在加热的情况下，氧化的速度就越快。不同植物油脂肪酸的组成比例是不同的，因此它们的稳定性、耐热性、发烟点等都不同，因而就需要对应不同的烹调方式。富含饱和脂肪酸的棕榈油就常被食品店用来煎炸食品。
高度精炼的植物油，如一级浸出花生油、一级浸出菜籽油等，也可以用来高温烹调食物，如爆炒牛肉、煎鱼、炸鸡腿等。橄榄油适合高温烹调吗?从橄榄油的油酸含量来讲，橄榄油的耐热性会强于那些富含多不饱和脂肪酸的大豆油、玉米油，所以橄榄油除了用来凉拌菜外，也可以煎、炸、炒。
精炼橄榄油：精炼橄榄油经过精炼工艺，纯度更高，但营养品质下降。混合橄榄油：混合橄榄油是精炼橄榄油和可食用的初榨橄榄油混合之后的油，营养品质介于两者之间对于初榨橄榄油，因未经过精炼，含有具抗氧化作用的多酚类化合物，以及叶绿素这种会促进氧化的光敏物质，如果拿来高温烹调(超过120℃)，将会使橄榄油里的某些营养物质和功能成分受到破坏。