黑糖中为什么会有致癌物？

黑糖中为什么会有致癌物?如何远离这种致癌物?动物实验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联，因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加致癌危险。

如今，黑糖(就是颜色比较深一些的红糖)受到越来越多人的推崇，以此为原料制作的黑糖饼干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕等食品也广受消费者好评。但近日，台湾有媒体报道称，备受推崇的黑糖中居然含有大量致癌物丙烯酰胺。其实，丙烯酰胺这种有害物不仅存在于黑糖中，日常烹调中也会产生。本期，就这些问题，我和大家做深入探讨。

那么，黑糖中的丙烯酰胺是怎么来的呢?它其实是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，这个反应是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。

只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪，以及蛋白质(氨基酸或氨基酸降解产生的胺类)，那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生这个反应。一般来说，食物在加热中颜色变得越深，通常“美拉德反应”就越“厉害”，“顺便”产生的丙烯酰胺也会越多。而传统民间的手工制糖工艺中，也会发生美拉德反应，因此其中会检测出致癌物。